مطالعه منحنی کاهش نیتریت در کالباس های حاوی ۹۰ و ۶۰، ۴۰ درصد گوشت در طول مدت نگهداری

استفاده از نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ در فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس متداول است. مصرف مقادیر بالای این املاح در فرآورده های گوشتی خطر بروز سرطان، توده های بدخیم و ناقص الخقله زایی در بین مصرف کنندگان را افزایش می دهد و از طرف دیگر غلظت پایین این املاح در محصول خطر رشد کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر تولید شدن سم بسیار مهلک و کشنده بوتولیسم را افزایش می دهد لذا کنترل میزان مصرف این املاح در زمان تولید و مقدار باقی مانده آن در طول نگهداری ضروری می باشد. هدف از این مطالعه ابتدا رسم منحنی کاهش مقدار باقی مانده نیتریت در سه نوع کالباس حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت در طول مدت نگهداری و سپس مقایسه آنها به منظور نشان دادن تاثیر درصد گوشت محصول بر روی میزان کاهش باقی مانده نیتریت می باشد. در این مطالعه از یک نوع گوشت قرمز سه نوع کالباس حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت و از هر کدام به مقدار 10 کیلوگرم تولید گردید که مقدار نیتریت اضافه شده در همه آنها ثابت و 120ppm بود. سه نمونه از هر کدام از کالباس ها در هفته اول به طور روزانه و متوالی، در هفته دوم به طور یک روز در میان و در هفته سوم و چهارم به طور دو روز در میان از نظر شاخص باقی مانده نیتریت با استفاده از روش اسپکتروفتومتریک مورد آزمایش قرار گرفت و متوسط سه نمونه به عنوان مقدار باقی مانده نیتریت در آن روز لحاظ گردید. نتایج حاصله نشان می دهد که مقدار باقی مانده نیتریت در طول مدت نگهداری کاهش می یابد به طوریکه ضریب همبستگی پیرسون بین زمان نگهداری و مقدار باقی مانده نیتریت در کالباس های حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت به ترتیب برابر r=-0.89, r=-0.91 و t=-0.858 که در سطح p=0.01 معنی دار می باشد وجود دارد. نتایج حاصله همچنین نشان می دهد که مقدار باقی مانده نیتریت در کالباس حاوی 40 درصد گوشت در روزهای مختلف به طور معنی دار بیشتر از کالباس های حاوی 60 و 90درصد گوشت می باشد (p<0.05) و میزان باقی مانده نیتریت در کالباس حاوی 60 درصد گوشت در روزهای مختلف نگهداری به طور معنی دار بیشتر از کالباس حاوی 90 درصد گوشت می باشد (p<0.05).